【必見】要介護者の栄養管理「ケアマネジャーが知っておくべきポイント」

要介護者の栄養管理は高齢者施設における重要な課題です。この記事では、栄養ケア・マネジメントの基本原則と高齢者に特有の栄養ニーズ、そしてケアマネジャーが知っておくべき具体的なアドバイスについて解説します。

【今回の記事が役立つ方々】

ケアマネジャー

介護職員

高齢者の家族や親しい人々

【今回の記事をみると何が解決されるのか】

要介護者の栄養ニーズの理解

介護施設での効果的な食事提供の方法

一般的な栄養課題への対応方法

要介護者の栄養管理とは？

要介護者の栄養管理は、高齢者や身体的・認知的な理由で自分で食事ができない方に対して、必要な栄養素をバランスよく摂取できるように食事を提供することです。

介護者は、栄養の基本的な原則を理解し、特定の疾患に応じた食事調整や高齢者に特有の栄養ニーズに合わせて、個々の要介護者に合わせた配慮が必要です。

栄養管理の基本原則

介護者として、栄養の基本原則を理解することが重要です。これには、以下の要素が含まれます。

バランスの取れた食事の提供

バランスの良い食事は、身体の全ての機能を適切に動かすために必要な栄養素を提供します。これは、タンパク質、ビタミン、ミネラル、炭水化物、脂質などのバラエティに富んだ食品からの摂取を意味します。例えば、魚や肉は良質なタンパク質源となり、野菜や果物はビタミンやミネラルを豊富に含んでいます。

特定の疾患に応じた食事調整

様々な疾患や健康状態には、それに応じた栄養ニーズがあります。例えば、高血圧の方には塩分の摂取を控えることが推奨され、心臓病を持つ方は脂質の制限が必要となることがあります。これらの調整は、健康を維持するための重要なステップとなります。

高齢者に特有の栄養ニーズ

高齢になると、体の機能や代謝が変わり、栄養ニーズも変わってきます。骨の健康を維持するためにはカルシウムやビタミンDの摂取が重要となり、筋肉の減少を防ぐためには適切なタンパク質の摂取が求められます。

エネルギーの消費が少ない

高齢者は活動量が減少することが一般的であり、その結果、カロリーの必要量も減少します。しかし、必要な栄養素の量は変わらないため、カロリーは少なくとも栄養価の高い食品の選択が重要となります。

咀嚼・嚥下困難への対応

歯の問題や嚥下の困難が生じると、食事の摂取が困難になることがあります。このような場合、食事の形状や硬さの調整が必要となります。例えば、やわらかい食材やミキサーを使用してペースト状にした食事などが考えられます。

介護現場での栄養管理

介護施設では、要介護者の健康を維持・向上させるために、栄養管理が不可欠です。ケアマネジャー、介護職員、家族などが協力し、効果的な食事提供を行うことで、日々の生活の質を向上させることが期待できます。

個々の利用者に合わせた食事提供

要介護者ごとに異なる食事のニーズや好みを理解し、それを満たす食事の提供が重要です。このような個別対応は、介護者と要介護者の信頼関係を深め、食事摂取を促進する効果があります。
食事の内容、提供方法、栄養バランスの考慮などが求められます。具体的には以下のような対応があります。

アレルギーへの対応

アレルギーを持つ要介護者は、特定の食材や添加物を摂取すると健康に影響を及ぼすことがあります。施設では、そのような要介護者のアレルギー情報をしっかりと把握し、食材の選定やメニューの計画を行うことが必要です。これにより、安全で健康的な食事提供が可能となります。アレルギー情報の共有や、アレルギー対応の研修を定期的に行うことも効果的です。

文化・宗教的な配慮

要介護者には、様々な文化や宗教的背景を持つ人がいます。これらの信仰や文化を尊重するための対応が、介護施設での食事提供においても求められます。例えば、ハラール認定された食材の利用や、特定の祝日に応じたメニューの提供などが考えられます。施設内での多文化共生を促進するため、要介護者の信仰や文化に対する理解を深め、それを反映した食事提供を心掛けることが大切です。

ケアマネジャーが知っておくべき具体的なアドバイス

要介護者の食事ニーズを最適にサポートするためのアプローチは次の通りです。

食事の摂りにくさへの対応

食事は要介護者のQOLを向上させる重要な要素です。
高齢者は、嚥下機能や認知機能の低下により、食事の経口摂取が困難になることがあります。食事の摂りにくさに対応するためには、以下の方法が考えられます。

食材の柔らかさや形状の調整
- 使用食材：切り干し大根、こんにゃくなどを活用。
- 方法：
  - 繊維質の多い野菜を細かく刻む、長時間煮込む。
  - 蒸し料理や煮物を取り入れる。
- 効果：ゴボウやレンコンのような硬くて噛みにくい食材を柔らかくして食べやすくする。煮汁に栄養素が溶け出すことで、栄養価も向上。

摂取しやすい食事形態の提供
- 形態：ミキサー食、ペースト状食。
- 効果：
  - 嚥下が容易で、誤嚥のリスク低減。
  - 消化のエネルギーが少ないため、消化器官への負担軽減。
  - 細かい食材の摂取により栄養吸収が向上。

食事の見た目や味の工夫
- 方法：
  - 色彩豊かな盛り付け、旬の食材の使用。
  - 香り豊かな食材や調味料の利用。
  - 食器の色や形状の工夫。
- 効果：食事の魅力を増やし、食欲を刺激。

これらのアプローチにより、要介護者の食事の楽しみや食欲の向上が期待できます。

特定の疾患に応じた食事管理

健康状態を維持するための食事指導の重要性。
高齢者は、慢性疾患を持っていることが多く、疾患に応じた食事管理が必要です。以下は、一般的な疾患に対する食事管理の例です。

疾患	食事管理
糖尿病	・低GI食材の選択や食事のタイミングを考慮した食事提供が有効・総エネルギー量の40～60%を炭水化物から摂取し、食物繊維が豊富な食物を選択することが推奨・たん白質は20%までとし、脂質は25%以下とするのが目安
高血圧	・海藻や野菜を主体にした食事で、塩分の取りすぎを防ぎます。・1日あたりの食塩摂取量を男性は7.5g未満、女性は6.5g未満とするように目標量が設定・高血圧の食事療法では、減塩、野菜・果物・きのこ類・海藻類・芋類の摂取、コレステロールや飽和脂肪酸の摂取を控えることが推奨
腎臓病	・たんぱく源として大豆製品を取り入れることで、摂取量をコントロール・腎臓に負担をかけないよう、食事の面から気を付けることが何より重要

栄養ケア・マネジメントの実践

要介護者ひとりひとりのニーズに合わせたサポートが求められます。
栄養ケア・マネジメントは、個々人に最適な栄養ケアを行い、その実務遂行上の機能や方法、手順を効率的に行うためのシステムです。ケアマネジャーは、以下のような栄養ケアマネジメントの実践が求められます。

個々の利用者の栄養状態を評価する
- 栄養状態のチェックリストや体重のモニタリングを行うことで、状態の変化に対応します。
- 利用者の食事摂取量や食事の種類を記録し、栄養状態の評価に役立てます。
- 利用者とのコミュニケーションを通じて、食事に関する問題や懸念を把握し、適切な対応を行います。

栄養ケアプランを立て実施する
- 利用者の好みやアレルギー情報をもとに、栄養バランスの取れた食事を計画します。
- 利用者の病状や治療に応じた食事内容を提供し、健康状態の改善に努めます。
- 利用者の生活習慣や文化的背景を考慮し、適切な食事提供を行います。

利用者の栄養状態の変化に応じて食事計画を見直す
- 定期的なモニタリングを行い、食事内容を更新していくことが必要です。
- 利用者の体力や活動レベルの変化に応じて、カロリーや栄養素の摂取量を調整します。
- 利用者の意見や要望を取り入れ、食事計画の改善に努めます。

連携と情報共有

ケアマネジャーは、管理栄養士や他の介護スタッフと連携し、情報共有を行うことが重要です。具体的には、以下のような取り組みが考えられます。

定期的なミーティングや情報交換を行う
- 介護スタッフとの情報共有を深め、利用者の最新の状態を把握します。
- 利用者のケアに関する成功事例や課題を共有し、スタッフ間で学び合う機会を設けます。
- 介護スタッフのスキルや知識を活用し、利用者に最適なケアを提供するためのアイデアを共有します。

利用者の栄養状態や食事に関する懸念事項を共有する
- 複数のスタッフが連携することで、一貫したサポートを実現します。
- 利用者の栄養状態や食事に関する情報を電子カルテや共有ファイルで整理し、アクセスしやすくします。
- 利用者や家族からのフィードバックを共有し、ケアの質を向上させるための改善策を検討します。